| 不漂洗鲢鱼鱼糜浸渍冻藏及其品质变化 |
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| 引用本文： | 何羽茜,柏 妮,王余德,俞 健,刘永乐,王发祥. 不漂洗鲢鱼鱼糜浸渍冻藏及其品质变化[J]. 食品与机械, 2023, 39(2): 120-126 |
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| 作者姓名： | 何羽茜 柏 妮 王余德 俞 健 刘永乐 王发祥 |
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| 作者单位： | 长沙理工大学食品与生物工程学院，湖南 长沙 410114；湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心，湖南 长沙 410114;湖南师范大学生命科学学院，湖南 长沙 410081 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（编号：2020YFD0900104）；湖南省重点研发计划项目（编号：2022NK2038） |
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| 摘 要： | 目的:研究浸渍冻藏(IFS)对不漂洗鲢鱼鱼糜品质变化的影响。方法:将鱼糜样品非接触浸入过冷液(-20±2)℃冻藏60 d,以传统空气冻藏(TFS)为对照，分析不漂洗鲢鱼鱼糜Ca2+-ATP酶活性、羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBA)以及凝胶强度、持水力和凝胶结构在冻藏过程中的变化规律。结果:IFS组鱼糜冻结过程中通过最大冰晶生成带时间仅为10 min,冻藏过程中温度波动幅度为0.72℃,显著低于TFS组(分别为78 min和1.43℃);冻藏过程中，鱼糜Ca2+-ATPase活性、凝胶强度和持水力逐渐下降，蛋白质羰基含量、TBA值逐渐上升，凝胶网络结构逐渐被破坏；但与TFS组相比，IFS能明显减小这些指标的变化幅度。结论:浸渍冻藏能有效延缓鱼糜冻藏过程中的品质劣变，是一种有潜力的食品冷链技术。
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| 关 键 词： | 鱼糜 过冷液 浸渍冻藏 温度波动 品质 |
| 收稿时间： | 2022-09-02 |
Quality changes in the unwashed silver carp surimi during the immersion frozen storage |
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| HE Yu-xi,BO Ni,WANG Yu-de,YU Jian,LIU Yong-le,WANG Fa-xiang. Quality changes in the unwashed silver carp surimi during the immersion frozen storage[J]. Food and Machinery, 2023, 39(2): 120-126 |
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| Authors: | HE Yu-xi BO Ni WANG Yu-de YU Jian LIU Yong-le WANG Fa-xiang |
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| Affiliation: | College of Food Science and Bioengineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha, Hunan 410114, China; Human Provincial Engineering Research Center for Food Processing of Aquatic Biotic Resources, Changsha, Hunan 410114, China;College of Life Science, Hunan Normal University, Changsha, Hunan 410081, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | surimi supercooled liquid immersion frozen storage temperature fluctuation quality |
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