| 3种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较 |
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| 引用本文： | 张奇秀,郭全友,陈婷婷,李孟婕,苏雨瞳,房思维,包海蓉. 3种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较[J]. 食品与机械, 2023, 39(2): 31-36 |
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| 作者姓名： | 张奇秀 郭全友 陈婷婷 李孟婕 苏雨瞳 房思维 包海蓉 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院，上海 201306;中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090;上海海洋大学食品学院，上海 201306；上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室〔上海〕，上海 201306 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”专项（编号：2020YFD0901203） |
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| 摘 要： | 目的:寻找更优质的鱿鱼鱼糜制品原料。方法:以秘鲁鱿鱼、北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼为研究对象，通过比较3种鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、流变特性、化学作用力等指标，研究其凝胶特性差异。结果:3种鱼糜的凝胶强度、持水性由高到低依次为阿根廷鱿鱼>秘鲁鱿鱼>北太平洋鱿鱼，蒸煮损失则反之。动态流变温度扫描显示，3种鱼糜的储能模量(G′)均随温度先降低至最小值(45℃),然后升高至最大值(75℃)后再次降低，当温度达到90℃时，阿根廷鱿鱼鱼糜的G′较另两种鱿鱼鱼糜更高。阿根廷鱿鱼鱼糜的离子键、氢键、疏水相互作用显著强于其他两种鱿鱼鱼糜。结论:阿根廷鱿鱼鱼糜的凝胶品质最佳，是鱿鱼鱼糜的最佳原料品种；生产中需要根据3种鱿鱼鱼糜的不同特点利用辅助手段来提高其凝胶品质。
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| 关 键 词： | 鱿鱼 品种 鱼糜凝胶 凝胶特性 流变 |
| 收稿时间： | 2022-06-14 |
Comparison of the quality of surimi gel from three squid species |
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| ZHANG Qi-xiu,GUO Quan-you,CHEN Ting-ting,LI Meng-jie,SU Yu-tong,FANG Si-wei,BAO Hai-rong. Comparison of the quality of surimi gel from three squid species[J]. Food and Machinery, 2023, 39(2): 31-36 |
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| Authors: | ZHANG Qi-xiu GUO Quan-you CHEN Ting-ting LI Meng-jie SU Yu-tong FANG Si-wei BAO Hai-rong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | squid type surimi gel properties rheology |
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