脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响 |
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引用本文: | 刘长海.脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响[J].广州食品工业科技,2003,19(4):43-45. |
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作者姓名: | 刘长海 |
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摘 要: | 以脱脂大豆粉代替部分小麦粉加工面包,并对面包的营养品质和烘焙品质进行分析。结果表明,添加脱脂大豆粉的面包蛋白质、矿物元素和必须氨基酸的含量明显增加。营养增补效果明显,营养品质得到改善;少量添加时可以改善面包的加工特性,添加量5%为宜,过量添加将对面包的烘焙品质有影响。
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关 键 词: | 脱脂大豆粉 面包 加工特性 烘焙品质 营养品质 增补效果 |
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