| 芋头叶柄泡菜泡制过程中主要成分的变化 |
| |
| 引用本文： | 胡望资,谭兴和,王锋,杨胖清.芋头叶柄泡菜泡制过程中主要成分的变化[J].食品与机械,2012,28(6):50-54. |
| |
| 作者姓名： | 胡望资 谭兴和 王锋 杨胖清 |
| |
| 作者单位： | 1. 湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128
2. 长沙县胖胖蔬菜专业合作社,湖南长沙,410144 |
| |
| 基金项目： | 湖南农业大学大学生科技创新基金项目 |
| |
| 摘 要： | 为研究芋头叶柄泡菜泡制过程中主要成分的变化规律,以芋头叶柄为试验材料,采用热烫低盐(处理①)、热烫高盐(处理②)、未热烫低盐(处理③)、未热烫高盐(处理④)4种方法处理、泡制,定期检测其中亚硝酸盐、挥发酸、挥发酯、总酸等成分的含量,并进行感官评价。结果表明:芋头叶柄泡菜泡制9d后,其亚硝酸盐含量达到绿色食品标准,处理①泡菜中亚硝酸盐含量最低;挥发酸和挥发酯含量都有不同程度的升高,处理③中挥发酸含量最高,处理①中挥发酯含量最高;总酸含量先缓慢增加,达到一定水平后稳定,处理①中总酸含量最高;游离氨基酸含量则慢慢减少后平稳,处理②中游离氨基酸含量最高;单宁和VC含量呈现下降的趋势,处理①中单宁含量最少,麻口涩味最弱,处理③中的VC含量最高。感官评价得分最高的为热烫低盐(处理①)。综合来看,热烫低盐处理为较优的工艺参数。
|
| 关 键 词： | 芋头叶柄 泡菜 成分 含量 |
Changes of main compounds content in the pickled period of taro leafstalk |
| |
| HU Wang-zi
,
TAN Xing-he
,
WANG Feng
,
YANG Pang-qing.Changes of main compounds content in the pickled period of taro leafstalk[J].Food and Machinery,2012,28(6):50-54. |
| |
| Authors: | HU Wang-zi TAN Xing-he WANG Feng YANG Pang-qing |
| |
| Affiliation: | 1.Food Science and Technology College,Hunan Agricultural University,Changsha,Hunan 410128,China;2.Key Laboratory of Food Science and Biological Technology of Hunan Province,Changsha,Hunan 410128,China;3.Pangpang Vegetable Professional Cooperative of Changsha County,Changsha,Hunan 410144,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
