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| 水分含量对南酸枣糕质构和色泽的影响 | |
| 引用本文： | 帅希祥,梁瑞红,张红卫,刘继延,刘成梅,刘伟,陈军,吴双双. 水分含量对南酸枣糕质构和色泽的影响[J]. 食品与机械, 2012, 28(6): 12-15,66 |
| 作者姓名： | 帅希祥 梁瑞红 张红卫 刘继延 刘成梅 刘伟 陈军 吴双双 |
| 作者单位： | 1. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047 2. 蓬莱诺康药业有限公司,山东蓬莱,265600 3. 江西齐云山食品有限公司,江西赣州,341000 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金，江西省支撑计划 |
| 摘 要： | 通过分析不同水分含量对南酸枣糕的质构特性和色度指标的影响,探讨南酸枣糕水分含量与质构特性和色度指标的相关性。结果表明,南酸枣糕的水分含量在12.1%～35.4%的范围,其质构特性(硬度、咀嚼性、胶着性、黏性、弹性)都随着水分含量的降低而逐渐增大,而弹性在水分含量为20.0%～22.5%和12.1%～14.1%时基本保持不变;且水分含量在12.1%～22.5%时,南酸枣糕的水分含量与质构特性之间存在明显的线性相关性。南酸枣糕的色泽也随着水分含量而变化,水分含量降低时,其黄度、绿度逐渐增加,亮度呈先增加后减弱的趋势;且水分含量在12.1%～20.0%时,南酸枣糕的亮度和绿度与水分含量之间存在明显的线性相关性。 |
| 关 键 词： | 水分含量 南酸枣糕 质构特性 色泽 |
Effects of moisture content on the texture and color of choerospondias axillaris pastilles |
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| SHUAI Xi-xiang , LIANG Rui-hong , ZHANG Hong-wei , LIU Ji-yan , LIU Cheng-mei , LIU Wei , CHEN Jun , WU Shuang-shuang. Effects of moisture content on the texture and color of choerospondias axillaris pastilles[J]. Food and Machinery, 2012, 28(6): 12-15,66 | |
| Authors: | SHUAI Xi-xiang LIANG Rui-hong ZHANG Hong-wei LIU Ji-yan LIU Cheng-mei LIU Wei CHEN Jun WU Shuang-shuang |
| Affiliation: | 1 (1.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang,Jiangxi 330047,China;2.Penglai Nuokang Pharmaceutical Co.LTD,Penglai,Shandong 265600,China;3.Jiangxi Qiyunshan Food Co.LTD,Ganzhou,Jiangxi 341000,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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