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| 水油乳化剂替代猪背脂法兰克福香肠的品质及感官研究 | |
| 引用本文： | 於慧利,徐宝才,李景军,刘元法,蒋将. 水油乳化剂替代猪背脂法兰克福香肠的品质及感官研究[J]. 食品与机械, 2012, 28(6): 74-79 |
| 作者姓名： | 於慧利 徐宝才 李景军 刘元法 蒋将 |
| 作者单位： | 1. 江南大学食品学院,江苏无锡214122;肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏无锡214122 2. 肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏无锡214122;江苏雨润肉类产业集团有限公司,江苏南京210041 3. 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
| 摘 要： | 将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系(酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶)乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质。以脂肪酸组成、色泽、质构和感官评定为评价指标,研究其与含猪背脂的法兰克福香肠的脂肪酸组成和品质。结果表明:改良后的法兰克福香肠,饱和脂肪酸含量降低(19.3%),单不饱和脂肪酸变化很小,而多不饱和脂肪酸含量增加较显著(P<0.05),香肠的硬度、弹性和咀嚼性得到增加,产品的感官评定值达到了5.6,在消费者可接受范围内。可见添加健康植物油及蛋白体系可以提高香肠的质构、抗氧化性以及营养价值。 |
| 关 键 词： | 低脂 法兰克福香肠 橄榄油 葵花籽油 芥花油 水油乳化剂 脂肪酸组成 |
Pork back fat substituted by oil-in-water emulsifier as ingredient influencing quality and sensory of low-fat frankfurters |
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| YU Hui-li , XU Bao-cai , LI Jing-jun , LIU Yuan-fa , JIANG Jiang. Pork back fat substituted by oil-in-water emulsifier as ingredient influencing quality and sensory of low-fat frankfurters[J]. Food and Machinery, 2012, 28(6): 74-79 | |
| Authors: | YU Hui-li XU Bao-cai LI Jing-jun LIU Yuan-fa JIANG Jiang |
| Affiliation: | 1 (1.Jiangnan University,Food College,Wuxi,Jiangsu 214122,China;2.State Key Laboratory of Meat Processing & Quality Control,Wuxi,Jiangsu 214122,China;3.Jiangsu Yurun Meat Industry Co.,Ltd,Nanjing,Jiangsu 210041,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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