酿造过程及啤酒中生物胺的初步控制

啤酒中发现的最重要的生物胺主要有组胺、腐胺、尸胺、酪胺、色胺、β-苯乙胺、精胺和亚精胺。生物胺作为啤酒新鲜或腐败变质程度的指标，其分析显得非常重要。目前已经开发出几种测定生物胺的方法，其定量方法主要是依据色谱方法：薄层色谱（TLC）、气相色谱（GC），毛细管电泳（CE）和高效液相色谱法（HPLC），其中高效液相色谱是最常用的分析方法，大部分检测是采用预柱或者柱后衍生技术荧光检测。本文对发酵过程及成品啤酒中八种生物胺含量及总量的变化进行了研究。在发酵过程中，组胺、腐胺及生物胺总量有一定的增加，苯乙胺水平低于检测限；但是，在对应成品中，八种生物胺含量都有不同程度的下降；检测了分别添加组氨酸和酪氨酸的巴氏杀菌啤酒在存储12个星期内的生物胺变化情况。在接种了从麦芽表面筛选的混合乳酸菌培养直至混浊时发现，成品酒中组胺及酪胺含量变化不大。