| 海藻酸钙对面包烘焙特性的影响研究 |
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| 引用本文： | 刘海燕,姜进举,张强,赵婷,代增英,刘然然,王晓梅.海藻酸钙对面包烘焙特性的影响研究[J].粮食与饲料工业,2016,12(9). |
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| 作者姓名： | 刘海燕 姜进举 张强 赵婷 代增英 刘然然 王晓梅 |
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| 作者单位： | 青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室,青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室//中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室,青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室,青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室,青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室,青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室 |
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| 摘 要： | 采用质构仪和水分活度仪等研究不同比例的海藻酸钙(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)对面包烘焙特性和老化特性的影响。结果显示,加入海藻酸钙能明显改善面包比容和感官评分,改善面包的质构参数。面包的硬度和咀嚼性以及面包心水分迁移速度在长期放置过程中显著降低,表明有很好的抗老化特性,能延长面包的货架期。总体来说,海藻酸钙添加量在0.3%时效果最好。
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| 关 键 词： | 海藻酸钙 面包 老化 烘焙特性 水分活度 |
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