冲泡即食燕皮虾饺的研究 |
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引用本文: | 黄金城,林圣楠,朱丰,刘施琳,王红丽,林向阳.冲泡即食燕皮虾饺的研究[J].粮食与饲料工业,2016,12(10). |
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作者姓名: | 黄金城 林圣楠 朱丰 刘施琳 王红丽 林向阳 |
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作者单位: | 福州大学生物科学与工程学院,福州大学生物科学与工程学院,福州大学生物科学与工程学院,福州大学生物科学与工程学院,福州大学生物科学与工程学院,福州大学生物科学与工程学院 |
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摘 要: | 将福建特色燕皮与南美白对虾结合制作燕皮虾饺,以复水比、硬度、弹性和咀嚼性等为指标对比不同的干燥方式对燕皮虾饺的影响,并利用核磁共振分析复水后燕皮虾饺中虾仁的质子密度以及水分分布成像图。结果表明,真空冷冻干燥的燕皮虾饺复水比最大,为3.39,硬度、咀嚼性和弹性都是微波真空干燥最大,热风干燥次之,真空冷冻干燥最小。核磁共振成像表明热风干燥和微波真空干燥的燕皮虾饺复水后水分只能到达虾仁的外围,无法到达中心位置,而真空冷冻干燥的燕皮虾饺复水后水分可以直达虾仁中心,整体水分分布均匀,效果最好。感官评价上,真空冷冻干燥的燕皮虾饺的外观、口感和风味都最佳。
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关 键 词: | 冲泡即食 燕皮虾饺 真空冷冻干燥 核磁共振 复水 质构特性 |
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