| 不同品种红枣香气分析与评价 |
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| 引用本文： | 贾宇尧,石然启,高京草,吐尔逊阿依·达吾提,哈力娜·哈麦拉,韩刚.不同品种红枣香气分析与评价[J].食品研究与开发,2023,44(18):165-171. |
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| 作者姓名： | 贾宇尧 石然启 高京草 吐尔逊阿依·达吾提 哈力娜·哈麦拉 韩刚 |
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| 作者单位： | 1.西北农林科技大学 林学院，陕西 杨凌 712100；2.西北农林科技大学 园艺学院，陕西 杨凌 712100；3.新疆林业学校，新疆 乌鲁木齐 830026 |
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| 基金项目： | 国家林业和草原局林业科学技术推广项目（[2019]32 号）；新疆红枣产业技术体系专项资金项目（XJCYTX-01-07-2021）；西北农林科技大学科技成果推广重点项目（TGZX2021-27） |
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| 摘 要： | 为明确不同品种红枣香气的主要成分及特异成分，筛选新疆地区富含香气的优质红枣品种。采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定红枣果实的香气成分，结合气味活度值、主成分分析及聚类分析评价5 种红枣的香气成分及其品质。结果显示，在七月鲜、灰枣、骏枣、金昌1 号和赞皇大枣中分别检测到86、57、58、65、67 种挥发性物质，共8 类126 种，以酯类化合物种类最多、含量最高。其中，丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯等是构成红枣香气的关键成分。此外，七月鲜中的辛醛、月桂醛、1-甲基萘和2-甲氧基苯酚等，灰枣中的3-羟基丁酮，骏枣中的γ-葵内酯，金昌1 号中的癸酸甲基酯、1-辛烯-3-醇等是导致不同品种红枣香气差异的关键挥发性物质，可作为标志性香气活性成分。红枣香气质量评价模型表明，七月鲜与灰枣相比赞皇大枣、骏枣和金昌1 号，香气差异明显，香气品质较优，其中赞皇大枣与骏枣香气品质较为相似。七月鲜和灰枣是香气品质更优的红枣种质资源，具有更大的加工利用潜力和育种价值。
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| 关 键 词： | 红枣 香气 挥发性化合物 气味活度值 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱 |
| 收稿时间： | 2022/12/7 0:00:00 |
Aromas and Quality of Different Jujube Cultivars |
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