| 高氧预处理协同过氧化氢对板栗仁褐变的影响 |
| |
| 引用本文： | 程锦潇,潘 娜,李 娇,苗 泽,张 瑞,姜瑜倩,李喜宏,潘艳芳. 高氧预处理协同过氧化氢对板栗仁褐变的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2023, 14(17): 294-300 |
| |
| 作者姓名： | 程锦潇 潘 娜 李 娇 苗 泽 张 瑞 姜瑜倩 李喜宏 潘艳芳 |
| |
| 作者单位： | 天津科技大学食品科学与工程学院；中国农业科学院农产品加工研究所 |
| |
| 基金项目： | 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(Y2022XK28)、中国农业科学院农产品加工研究所创新工程(CAAS-ASTIP-2023-IFST) |
| |
| 摘 要： | 目的 建立一种高氧预处理协同过氧化氢处理预防板栗仁褐变的方法。方法 将板栗随机分为4组: 对照组(21% O2)、高氧组(90% O2)、过氧化氢组[2% H2O2 (m/V)]、高氧协同过氧化氢组[90% O2+2% H2O2 (m/V)], 0℃贮藏30 d, 每5 d测定其褐变指数, 细胞膜脂过氧化产物丙二醛含量、酶促褐变底物总酚含量及酶促褐变相关酶, 包括多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyse, PAL)、过氧化物酶(peroxidase, POD)以及过氧化氢酶(catalase, CAT)活性。结果 与对照组相比, 高氧组、过氧化氢组和高氧协同过氧化氢组褐变指数分别降低了16.06%、16.38%和29.11%。其中, 高氧协同过氧化氢组的防褐变效果最佳, 显著降低了丙二醛的含量(P<0.05), 抑制了PPO的活性, 提高了PAL、POD、CAT的活性, 增加了酚类物质的含量, 提高了板栗仁抗氧化能力。结论 高氧协同过氧化氢处理, 能显著降低贮藏过程中板栗仁表面褐变, 较好地维持板栗仁品质, 保持板栗仁食用价值和商品价值。
|
| 关 键 词： | 板栗仁 褐变 高氧 过氧化氢 协同处理 |
| 收稿时间： | 2023-07-06 |
| 修稿时间： | 2023-09-12 |
Effects of high oxygen and hydrogen peroxide co-treatment on thebrowning of chestnut kernels |
| |
| CHENG Jin-Xiao,PAN N,LI Jiao,MIAO Ze,ZHANG Rui,JIANG Yu-Qian,LI Xi-Hong,PAN Yan-Fang. Effects of high oxygen and hydrogen peroxide co-treatment on thebrowning of chestnut kernels[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2023, 14(17): 294-300 |
| |
| Authors: | CHENG Jin-Xiao PAN N LI Jiao MIAO Ze ZHANG Rui JIANG Yu-Qian LI Xi-Hong PAN Yan-Fang |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | chestnut kernels browning high oxygen hydrogen peroxide co-treatment |
|
| 点击此处可从《食品安全质量检测学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品安全质量检测学报》下载全文 |
|
