谈“酥炸”技法

酥炸，属炸的一种。即是将煮熟或生的原料挂上酥糊，入热油中浸炸至表皮发硬时捞出，待油温升高，再次下入复炸至酥脆呈金红色（或金黄色），捞出沥油成菜的一种烹调方法。一、酥炸菜肴的成菜特点1、酥炸动物性原料的菜肴：要求色泽金红，外酥脆、内软嫩，香味浓厚。如香酥鸭子、酥炸牛肉、酥炸鸡腿、香酥鸡、香酥乳鸽等。2、酥炸植物性原料的菜肴：要求色泽金黄，味道咸鲜，脆嫩爽口。如酥炸芸豆、酥炸香菜、酥炸西瓜条、酥炸香蘑等。二、酥炸的原料：1、动物性原料：应选用气味醇正、洁净鲜亮的整鸡、鸡腿、鸡翅、鸡脯肉、嫩鸭、乳鸽、猪…