| 腐乳生产技术(七) |
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| 引用本文： | 王瑞芝.腐乳生产技术(七)[J].中国调味品,2003(8):45-47. |
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| 作者姓名： | 王瑞芝 |
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| 摘 要： | 6 腐乳前期发酵6 .1 发酵机理在酿造腐乳过程中 ,有物理化学和生物化学变化 ,整个过程又分为前期发酵和后期发酵两个阶段。前期发酵 (亦称发花 ) ,主要是将毛霉菌 (或根霉菌 )接种于豆腐坯上 ,让其在蛋白质 (豆腐坯 )培养基上充分繁殖 ,使豆腐坯表面生成一层白色细柔的菌膜 ,同时分泌大量蛋白酶 ,便于后期发酵使蛋白质缓慢水解。在前期菌丝生长阶段 ,豆腐坯的蛋白质已开始被蛋白酶水解为水溶性蛋白质(胚和胨 )。豆腐坯的水溶性蛋白质含量为3.6 1 %、而通过前期发酵后的水溶性蛋白质含量达 55.54%。前期发酵主要是培养毛霉菌过程 ,其目的归…
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| 关 键 词： | 腐乳 生产技术 发酵机理 化学变化 前期发酵 微生物 |
| 文章编号： | 1000-9973(2003)08-0045-03 |
Production technology of bean curd(No.7) |
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