| 转谷氨酰胺酶对淡水鱼鱼肉弹性和烹饪损失影响研究 |
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| 引用本文： | 张佳敏,张雯,卢晓黎.转谷氨酰胺酶对淡水鱼鱼肉弹性和烹饪损失影响研究[J].食品与发酵科技,2008,44(2):50-53. |
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| 作者姓名： | 张佳敏 张雯 卢晓黎 |
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| 作者单位： | 四川大学食品工程系,四川成都,610065;四川大学食品工程系,四川成都,610065;四川大学食品工程系,四川成都,610065 |
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| 摘 要： | 研究了转谷氨酰胺酶对草鱼鱼肉弹性和烹饪损失的影响,采用响应面法Box-Behnken试验设计确定了转谷氨酰胺酶的最佳作用条件:酶浓度为0.0155%,酶处理温度46.20℃,酶处理时问1.48h.在此条件下,处理得到的鱼肉弹性值196.339g.烹饪损失19.93%.
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| 关 键 词： | 转谷氨酰胺酶 淡水鱼 弹性 烹饪损失 响应面法 |
| 文章编号： | 1671-6892(2008)02-0050-0004 |
| 修稿时间： | 2008年2月20日 |
Effect of Transglutaminase(TGase)on Springiness and Cooking Loss of Freshwater Fish |
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| ZHANG Jiamin,ZHANG Wen,LU Xiaoli.Effect of Transglutaminase(TGase)on Springiness and Cooking Loss of Freshwater Fish[J].Food & Fermentation Tech.,2008,44(2):50-53. |
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| Authors: | ZHANG Jiamin ZHANG Wen LU Xiaoli |
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| Abstract: | |
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