| 青海大通牦牛肉氨基酸及风味分析 |
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| 引用本文： | 罗毅皓,刘书杰.青海大通牦牛肉氨基酸及风味分析[J].食品科技,2010(2). |
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| 作者姓名： | 罗毅皓 刘书杰 |
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| 作者单位： | 青海大学农牧学院动物科学系;青海大学畜牧兽医科学院; |
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| 基金项目： | 国家西部专项重大科技项目(2003BA901A25) |
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| 摘 要： | 青海大通成年牦牛氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)比犊牦牛高3.47、3.00g/100g。与牦牛肉鲜味物质有关的谷氨酸明显较高。成年牦牛与犊牦牛的必需氨基酸中的蛋氨酸、异亮氨酸呈显著性差异(P<0.05),必需氨基酸与总氨基酸比值也呈显著性差异(P<0.05)。与联合国粮农组织(FAO)提出的理想蛋白质中的必需氨基酸(EAA)含量相比,青海成年牦牛肉中的苏氨酸(Thr)、缬氨酸、色氨酸(Trp)都高于犊牦牛的比例,接近理想模式;对于异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)成年牦牛比例高于理想模式,都高于犊牦牛比例。成年牦牛肉的风味物主体香型应是具有浓郁的牦牛肉特有的香味和脂香,能充分表现牦牛肉的特有风味。犊牦牛肉的焦香甜风味明显高于成年牦牛,犊牦牛肉的风味物主体香型以焦香甜型为主,突出香甜气息,而肉香和脂香较为平淡。
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| 关 键 词： | 大通牦牛肉 氨基酸 挥发性风味物质 |
Study on the nutrient and flavor of Datong yak meat |
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| LUO Yi-hao,LIU Shu-jie.Study on the nutrient and flavor of Datong yak meat[J].Food Science and Technology,2010(2). |
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| Authors: | LUO Yi-hao LIU Shu-jie |
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| Affiliation: | LUO Yi-hao1,LIU Shu-jie2 (1.Animal Science Department,College of Animal Husb,ry , Veterinary Medicine,Qinghai University,Xining 810016,2.Insititute of Husb,ry , Veterinary Medicine,Xining 810016) |
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| Abstract: | Datong of Qinghai adult yak amino acid total quantity(TAA), essential amino acids (EAA) compared to calf yak high 3.47 g/100 g, 3.00 g/100 g, as regard to glutamic acid, indicated the yak meat fresh taste material is obviously higher. There are Met, Ile and EAA/TAA(P<0.05). According to the Food and Agriculture Orga-nization(FAO), proposed in the ideal protein's essential amino acids(EAA) the content model, the Qinghai adult yak meat's threonine (Thr), the amino-isovaleric acid, the tryptophan(Trp), are hig... |
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| Keywords: | Datong yak meat amino acid volatile flavor ingredient |
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