| 海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究--蔗糖、Ca2+、葡萄糖酸-δ-内酯对复合体系凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 周爱梅,刘欣,李立虹,林洁,陈永泉. 海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究--蔗糖、Ca2+、葡萄糖酸-δ-内酯对复合体系凝胶特性的影响[J]. 食品科技, 2003, 0(8) |
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| 作者姓名： | 周爱梅 刘欣 李立虹 林洁 陈永泉 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院,广州,510642 |
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| 基金项目： | 华南农业大学校长基金资助项目(5100-K99007)。 |
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| 摘 要： | 研究了蔗糖、Ca2+、葡萄糖酸-d-内酯对海藻酸钠—高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的影响。结果表明:蔗糖、Ca2+对该体系的凝胶特性影响很大,适量蔗糖的添加不仅可增加体系的凝胶强度和持水性,还可增加凝胶的融点;Ca2+的添加可使体系的凝胶类型从热可逆变成热不可逆,且对体系凝胶强度的影响与其对海藻酸钠的影响类似;在海藻酸钠、高甲氧基果胶单独不能形成凝胶的条件下,葡萄糖酸-d-内酯的添加可诱导两种胶的混合物形成凝胶,且该复合物的凝胶强度与葡萄糖酸-d-内酯的浓度、胶体总浓度有关。
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| 关 键 词： | 海藻酸钠 高甲氧基果胶 凝胶特性 葡萄糖酸-d-内酯 |
Study on the gelling properties of sodium alginate-high methoxyl pectin system --Effect of sucrose, Ca2+ ion and glucono-delta-lactone on the gelling properties of this system |
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| ZHOU Ai-mei LIU Xin LI li-hong LIN Jie GHEN Yong-quan. Study on the gelling properties of sodium alginate-high methoxyl pectin system --Effect of sucrose, Ca2+ ion and glucono-delta-lactone on the gelling properties of this system[J]. Food Science and Technology, 2003, 0(8) |
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| Authors: | ZHOU Ai-mei LIU Xin LI li-hong LIN Jie GHEN Yong-quan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sodium alginate high methoxyl pectin gelling properties glucono-delta-lactone |
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