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| 不同处理工艺对发酵辣椒品质特性的影响 | |
| 引用本文： | 丁筑红,何绪晓,俞露,张永凤,谭书明. 不同处理工艺对发酵辣椒品质特性的影响[J]. 中国调味品, 2008, 33(6): 49-53 |
| 作者姓名： | 丁筑红 何绪晓 俞露 张永凤 谭书明 |
| 作者单位： | 1. 贵州大学,生命科学学院食品科学系,贵阳,550025 2. 贵州大学,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵阳,5500033 3. 贵州大学化,学工程学院,贵阳,550003 |
| 摘 要： | 实验探讨了辣椒原料烫漂和臭氧处理的减菌效果,进而研究了辣椒原料减菌打浆接种发酵、减菌碎块接种发酵及打浆自然发酵工艺对发酵过程总酸、PH、Vc、红色素、亚硝酸盐含量以及感官品质变化.结果表明,原料减菌处理以0.8×10-6臭氧水处理2 min效果最佳,原料减菌打浆接种发酵明显提高了发酵产酸速度、降低了产品亚硝酸盐含量,并在Vc和红色素的保护方面较自然发酵具有明显优势. |
| 关 键 词： | 减菌处理 接种发酵 自然发酵 品质特性 处理工艺 发酵辣椒 品质特性 影响 chilli fermented quality characteristics processes treatment different 优势 自然发酵 的保护 产品 产酸速度 效果最佳 水处理 臭氧处理 结果 品质变化 |
| 文章编号： | 1000-9973(2008)06-0049-05 |
| 修稿时间： | 2008-04-14 |
Effects of different treatment processes on quality characteristics of fermented chilli |
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| DING Zhu-hong,HE Xu-xiao,YU Lu,ZHANG Yong-feng,TAN Shu-ming. Effects of different treatment processes on quality characteristics of fermented chilli[J]. China Condiment, 2008, 33(6): 49-53 | |
| Authors: | DING Zhu-hong HE Xu-xiao YU Lu ZHANG Yong-feng TAN Shu-ming |
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