| 山农大黑、紫粒小麦全麦粉面条的品质评价 |
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| 引用本文： | 唐晓珍,位思清,马明,张宪省,孙兰珍. 山农大黑、紫粒小麦全麦粉面条的品质评价[J]. 中国粮油学报, 2010, 2012(9) |
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| 作者姓名： | 唐晓珍 位思清 马明 张宪省 孙兰珍 |
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| 作者单位： | 1. 山东农业大学,泰安,271018
2. 山东对外经济贸易技校,泰安,271000 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划，山东省优秀中青年科学家科研奖励基金 |
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| 摘 要： | 为了全面评价我校自主选育的黑、紫粒小麦全麦粉的面条品质,按照SB/T10137—1993进行了面条的制作与感官评分,按照SB/T10068进行了理化指标的测定,采用质构剖面分析法测定了面条的质构特性。结果显示,黑、紫粒小麦全麦粉面条制作时断条率≤5%,符合SB/T10137—1993规定的制作质量标准要求;感官评价都达到了SB/T 10137—1993规定的普通级小麦粉制品要求;干面条的理化指标都符合SB/T10068规定的一级品要求。熟面条的质构指标中,黑粒麦面条的硬度最小,黏着性最大,且黏聚性、回复性、弹性大于紫粒麦而小于普通麦;紫粒麦面条的硬度最大,黏着性最小,且咀嚼度大于黑粒麦面条而小于普通麦面条。两种彩麦全麦粉面条中,黑粒麦面条富有弹性、口感较软,较受测试者欢迎,而紫粒麦面条弹性差、口感较硬,较不受测试者欢迎。
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| 关 键 词： | 黑粒小麦 紫粒小麦 全麦粉 面条 品质评价 |
Evaluation of Noodles Made of Whole Wheat Flour of SAU Black Wheat and Purple Wheat |
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| Tang Xiaozhen,Wei Siqing,Ma Ming,Zhang Xiansheng,Sun Lanzhen. Evaluation of Noodles Made of Whole Wheat Flour of SAU Black Wheat and Purple Wheat[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2010, 2012(9) |
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| Authors: | Tang Xiaozhen Wei Siqing Ma Ming Zhang Xiansheng Sun Lanzhen |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | black wheat purple wheat whole wheat flour noodles quality evaluation |
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