| 基于顶空固相微萃取气质联用和rOAV值分析不同发酵时间玫瑰红茶香气的差异 |
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| 引用本文： | 欧阳雪灵,江新凤,王国行,彭玉辅,彭 勇,彭火辉,杨雪珍. 基于顶空固相微萃取气质联用和rOAV值分析不同发酵时间玫瑰红茶香气的差异[J]. 食品安全质量检测学报, 2024, 15(10): 243-250 |
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| 作者姓名： | 欧阳雪灵 江新凤 王国行 彭玉辅 彭 勇 彭火辉 杨雪珍 |
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| 作者单位： | 江西省经济作物研究所,江西省经济作物研究所;特色果树茶叶种植与高值利用江西省重点实验室,江西省经济作物研究所,江西省经济作物研究所,江西省经济作物研究所,江西省经济作物研究所,江西省经济作物研究所 |
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| 摘 要： | 目的 探究不同发酵时间处理对玫瑰花茶香气及感官品质的影响。方法 本实验在相同环境条件下,以玫瑰花瓣为材料,采取萎凋、揉捻、发酵、干燥四道制作工艺,分0 h发酵、2 h发酵、4 h发酵、6 h发酵4个处理,采取顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)鉴定玫瑰花挥发性成分,筛选其关键呈香物质。结果 共检测出4种处理938种16类挥发性代谢物。发酵2、4、6 h与发酵0 h的挥发性代谢物存在显著差异物质554种,相对0 h发酵分别增加差异显著代谢物364种、388种、400种,同时对照4种处理呈玫瑰花香气的rOAV,结合感官评审结果,得出本实验发酵4小时为玫瑰花红茶的最好处理,且发现关键呈玫瑰花香气的物质为壬醇、异戊酸苯乙酯、苯乙醛、2-苯乙醇、香叶醇、大马士酮、苯甲醇、异丁酸香叶酯、(E)-6,10-二甲基-5,9-十一碳烯-2-酮、壬酸乙酯。结论 玫瑰花瓣能制作成质量优异的玫瑰红茶,常规发酵过程中4 h发酵的玫瑰红茶品质最佳。以上结果阐明了玫瑰发酵过程中香气成分变化,为实现玫瑰花产业资源化利用提供了参考依据。
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| 关 键 词： | 玫瑰花 香气 挥发性成分 GC-MS rOAV 发酵 |
| 收稿时间： | 2024-04-15 |
| 修稿时间： | 2024-05-25 |
Analyzing aroma components of rose black teas processed by different fermentation times based on HS-SPME-GC-MS and rOAV |
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| OUYANG X L,Jiangxinfeng,WANG G H,PENG Y F,PENG Y,PENG H H and YANGXUE ZHEN. Analyzing aroma components of rose black teas processed by different fermentation times based on HS-SPME-GC-MS and rOAV[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2024, 15(10): 243-250 |
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| Authors: | OUYANG X L Jiangxinfeng WANG G H PENG Y F PENG Y PENG H H YANGXUE ZHEN |
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| Affiliation: | Jiangxi Cash Crops Research Institute,Jiangxi Cash Crops Research Institute,Jiangxi Cash Crops Research Institute,Jiangxi Cash Crops Research Institute,Jiangxi Cash Crops Research Institute,Jiangxi Cash Crops Research Institute,Jiangxi Cash Crops Research Institute |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rose, aroma, volatile components, headspace solid-phase microextraction gas chromatography, relative odor activity value of volatile substances, fermentation |
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