基于混菌发酵改善火龙果酒品质

为了使火龙果酒的品质得到更好地提升，该研究采用酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和植物乳植杆菌发酵火龙果酒，分析火龙果酒发酵过程中的理化指标及风味物质。研究发现，酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和植物乳植杆菌联合发酵（Zw组）能显著提高糖的利用率，减少甜菜红素和酚类物质的损失，生物降酸能力也很好。利用液相色谱-质谱法检测发酵样品的有机酸，结果表明，火龙果酒中主要的有机酸为乳酸和乙酸，而柠檬酸的相对含量最低。相对于其他发酵组，Zw组（10.28%）有机酸相对含量较低，说明植物乳植杆菌有良好的降酸能力。利用气相色谱-质谱法检测发酵样品的香气成分，共检测出63种香气成分，Zw组发酵样品中醇类物质的种类和浓度明显提高，果香味与花香味增强。感官评价结果表明，Zw组在色、香、味方面得分最高，酸甜适中，颜色鲜亮。因此，利用酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和植物乳植杆菌联合发酵，有利于改善火龙果酒的口感，增加其香气复杂度，提高品质。该研究首次利用酿酒酵母、非酿酒酵母和植物乳植杆菌联合发酵火龙果酒，可为火龙果酒品质控制和技术开发提供必要的理论基础。

Improving the Quality of Pitaya Wine Based on the Mixed Microbial Fermentation