| 紫菜粉碎方式对紫菜酱油酿造的影响 |
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| 引用本文： | 吴昊,王灵昭,王珊,杜静,邱春江,程守礼,程成.紫菜粉碎方式对紫菜酱油酿造的影响[J].食品研究与开发,2024,45(5):81-89. |
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| 作者姓名： | 吴昊 王灵昭 王珊 杜静 邱春江 程守礼 程成 |
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| 作者单位： | 1.江苏海洋大学 海洋食品与生物工程学院，江苏 连云港 222005；2.连云港市双程酿造食品有限公司，江苏 连云港 222221 |
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| 基金项目： | 苏北科技专项项目（SZ-LYG202110） |
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| 摘 要： | 以种曲酶活力与原油品质为指标，探究超微粉碎和普通粉碎预处理对紫菜酱油酿造的影响，并通过单因素和响应面试验，优化制曲工艺。研究结果表明，成曲蛋白酶活力值为未添加紫菜>普通粉碎>超微粉碎，且超微粉碎条斑紫菜>超微粉碎坛紫菜；发酵180 d后，超微粉碎紫菜酱油的黏度高于普通粉碎紫菜酱油，且均高于普通酱油；紫菜酱油成曲的最佳制曲工艺为接种量0.50%、制曲时间48 h、制曲温度32℃，在该条件下，成曲中蛋白酶活力可达到2 109.00 U/g。以最佳制曲工艺进行验证试验，结果表明，相比于普通粉碎预处理，超微粉碎可将坛紫菜酱油和条斑紫菜酱油中蛋白质利用率分别提高5.91%和6.05%。
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| 关 键 词： | 紫菜酱油 超微粉碎 酶活 制曲工艺 利用率 |
| 收稿时间： | 2023/9/18 0:00:00 |
Effects of Grinding Methods on Laver Soy Sauce Brewing |
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| WU Hao,WANG Lingzhao,WANG Shan,DU Jing,QIU Chunjiang,CHENG Shouli,CHENG Cheng.Effects of Grinding Methods on Laver Soy Sauce Brewing[J].Food Research and Developent,2024,45(5):81-89. |
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| Authors: | WU Hao WANG Lingzhao WANG Shan DU Jing QIU Chunjiang CHENG Shouli CHENG Cheng |
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