食盐浓度对乳酸菌接种发酵酸笋的影响

为研究食盐浓度对酸笋接种发酵过程的影响，采用柠檬明串珠菌和植物乳杆菌作为混合发酵剂，在不同食盐浓度（0%、1%、3%、5%）条件下发酵制备酸笋。对发酵过程中的乳酸菌、pH、总酸、乳酸、乙酸和亚硝酸盐含量变化进行研究。结果表明，在发酵过程中，1%食盐浓度时乳酸菌数峰值最高（9.65 lg CFU/mL）；发酵120 h时，各食盐浓度组的乳酸菌数量稳定在7.00～7.79 lg CFU/mL之间，pH稳定在3.15～3.39之间，总酸稳定在5.3～6.6 g/L之间；发酵结束时，1%食盐浓度的酸笋中乳酸浓度最高（5.23 g/L），乙酸含量呈先升高后降低趋势；发酵过程中，亚硝酸盐含量峰值的食盐浓度由大到小依次为0%>1%>3%>5%，发酵120 h时，最终亚硝酸盐含量为3.45～3.90 mg/L，均低于国家标准规定的最大限度。因此，添加1%的食盐有利于酸笋发酵。