鲜花椒膏的开发及其杀菌工艺研究

以鲜花椒为原料制备半固态调味料鲜花椒膏，进行配方优化、杀菌工艺研究。通过感官评分，确定最佳配方为增稠剂（结冷胶与CMC以3∶7复配）质量分数1.0%、γ-环糊精质量分数0.8%、食用盐质量分数5.0%。以菌落总数、感官评分、麻味物质含量、香味物质含量为指标，确定超高压杀菌500 MPa保压15～20 min为鲜花椒膏的最佳杀菌方式。对花椒膏进行高温保藏试验，确定鲜花椒膏在（37±1）℃条件下储藏20 d时品质好。