基于模糊数学法优化藜麦-荞麦凉粉制备工艺

本文以荞麦为主要原料，藜麦替代传统食用碱，研制藜麦-荞麦凉粉。经响应面实验结合模糊数学法，以色泽、气味、形态、质地为感官指标，对凉粉制作工艺进行优化，并对不同处理的凉粉进行质构特性的测定。结果表明，75℃加热时间1 h，原料（荞麦：藜麦）为5∶1 g/g，液料比为3∶1 m L/g，复合胶（黄原胶∶卡拉胶∶瓜尔豆胶质量比为4∶5∶4）添加量为0.45%，在此条件下制备的凉粉的凝胶均匀，效果最佳，感官评分为87分。通过本实验研究以期为杂粮食品的研发提供一定的参考。