模糊数学法优化低盐高呈味牛肝菌复合调味料配方及产品分析

本研究以美味牛肝菌为原料，通过添加牛肝菌酶解液、菜籽油等开发一款低盐高呈味牛肝菌复合调味料。通过单因素试验和正交试验，并结合模糊数学法，以综合感官评分为指标，确定了牛肝菌复合调味料中牛肝菌酶解液、炒制牛肝菌和菜籽油的最佳添加量，即牛肝菌酶解液添加量为8%，炒制牛肝菌添加量为30%，菜籽油添加量为50%，其他辅料占12%。在最优条件下，牛肝菌复合调味料的综合感官评分为（84.44±0.25）分。挥发性风味成分检测结果表明，利用GC-MS共检测出风味物质68种，其中醛类20种，醇类10种，醚类2种，酯类6种，酸类5种，酮类7种，烯烃类4种，酚类4种，烷烃类4种，其他6种；理化分析结果表明，牛肝菌复合调味料的氯化物（以NaCl计）含量为3.30 g/100 g。本研究结果为低盐复合调味料提供了新的思路。