模糊数学法优化低盐高呈味牛肝菌复合调味料配方及产品分析 |
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引用本文: | 刘婧玮,纪昌联,罗兴,饶睿捷,宋杰,何丹.模糊数学法优化低盐高呈味牛肝菌复合调味料配方及产品分析[J].食品与发酵科技,2024(1):82-87+112. |
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作者姓名: | 刘婧玮 纪昌联 罗兴 饶睿捷 宋杰 何丹 |
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作者单位: | 1. 四川省轻工业研究设计院有限公司;2. 成都雅乐鲜生物科技有限公司 |
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基金项目: | 成都市科技项目(2022-YF05-00890-SN); |
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摘 要: | 本研究以美味牛肝菌为原料,通过添加牛肝菌酶解液、菜籽油等开发一款低盐高呈味牛肝菌复合调味料。通过单因素试验和正交试验,并结合模糊数学法,以综合感官评分为指标,确定了牛肝菌复合调味料中牛肝菌酶解液、炒制牛肝菌和菜籽油的最佳添加量,即牛肝菌酶解液添加量为8%,炒制牛肝菌添加量为30%,菜籽油添加量为50%,其他辅料占12%。在最优条件下,牛肝菌复合调味料的综合感官评分为(84.44±0.25)分。挥发性风味成分检测结果表明,利用GC-MS共检测出风味物质68种,其中醛类20种,醇类10种,醚类2种,酯类6种,酸类5种,酮类7种,烯烃类4种,酚类4种,烷烃类4种,其他6种;理化分析结果表明,牛肝菌复合调味料的氯化物(以NaCl计)含量为3.30 g/100 g。本研究结果为低盐复合调味料提供了新的思路。
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关 键 词: | 酶解 模糊数学法 牛肝菌复合调味料 感官评分 风味 品质 |
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