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烤烟自然醇化过程美拉德反应产物变化及与感官质量的关系
作者姓名:王玉华  褚建忠  徐丙升  刘宏  杜传印  王术科  刘田军  信培林  邱军
作者单位:1. 山东潍坊烟草有限公司, 山东 潍坊 261205;
2. 河北中烟工业有限责任公司, 石家庄 050051;
3. 山东烟叶复烤有限公司临沂办事处, 山东 临沂 276016;
4. 中国农业科学院烟草研究所, 农业部烟草质量安全风险评估实验室(青岛), 青岛 266101
基金项目:山东潍坊烟草有限公司项目“烟叶质量风格特色研究”(200904-7)
摘    要:为探究醇化过程中美拉德反应产物含量的变化,合理指导烤烟醇化,利用气质联用仪对诸城地区烤烟醇化烟叶进行美拉德反应产物检测。试验结果表明,上部叶美拉德反应产物含量在醇化前18个月期间逐步提高,18个月时达到最大值50.13 μg/g,18个月之后趋于稳定;中部叶美拉德反应产物含量在醇化前30个月期间缓慢增加,30~36个月期间显著提升,醇化36个月时达到最大值52.44μg/g。醇化过程中3-羟基-2-丁酮、戊醇、2-正戊基呋喃等含量是上升的,其他物质含量变化不显著。上部叶美拉德反应产物总量与香气质、余味、杂气和刺激性、总分指标呈显著或极显著正相关关系;吲哚、2-甲基四氢呋喃-3-酮、壬醛、氧化沉香醇-1、糠醇等物质对感官质量有显著或极显著正向作用;2,6-壬二烯醛、2-正戊基呋喃对感官质量有显著或极显著负向作用;中部叶美拉德反应产物总量与香气量极显著正相关,与杂气和刺激性指标显著正相关;吲哚、糠醛、2-乙酰基呋喃等对感官质量有显著或极显著正向作用。因此,烟叶经过一定时间的醇化可以提高美拉德反应产物总量,并有利于烟叶感官质量的提升。

关 键 词:烤烟  自然醇化  美拉德反应产物  感官质量  相关性  
收稿时间:2015-03-24
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