| 玉米蛋白美拉德反应产物膜对冷鲜牛肉的保鲜效果 |
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| 引用本文： | 满涛,熊晓辉,王亚楠,林丽军,姚丽丽.玉米蛋白美拉德反应产物膜对冷鲜牛肉的保鲜效果[J].现代食品科技,2023,39(4):154-162. |
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| 作者姓名： | 满涛 熊晓辉 王亚楠 林丽军 姚丽丽 |
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| 作者单位： | （南京工业大学食品与轻工学院，江苏南京 211816） |
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| 基金项目： | 江苏省农业科技自主创新资金项目（CX(21)3110） |
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| 摘 要： | 该试验通过美拉德反应制备了玉米蛋白（Zein）基活性保鲜膜，评价了不同接枝度（10.30%、19.25%、28.63%、37.57%）的蛋白-多糖复合共聚物膜对新鲜牛肉的保鲜效果。通过FT-IR和SDS-PAGE证实了美拉德反应中Zein的结构变化以及Zein与大豆多糖之间共价结合的形成，随着美拉德反应程度的增加，Zein水溶液中蛋白浓度由0.11 mg/mL增高至3.06 mg/mL以上。肉质评价结果显示，与对照组牛肉相比，ZS-MRPs膜包裹处理的牛肉在储藏过程中的菌落总数、pH值、色度、TVB-N、TBARs均显著降低（P<0.05）。储藏9 d的不同接枝度的ZS-MRPs膜包裹处理牛肉的菌落总数均低于5 lg CFU/g，pH值低于6.4，TVB-N最高为25.2 mg/100 g，TBARs最高为0.75 mg/kg。接枝度为37.5%的ZS-MRPs膜包裹的牛肉在4 ℃贮藏9 d的各项鲜度指标最佳。以上结果表明，ZS-MRPs接枝复合膜作为一种功能性能好、生物活性高的新型活性包装膜，在肉类食品保鲜上具有良好的应用前景。
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| 关 键 词： | 玉米醇溶蛋白 大豆多糖 美拉德反应 冷鲜牛肉 保鲜 |
| 收稿时间： | 2022/5/22 0:00:00 |
Effect of Zein in Maillard Reaction Product Films on the Preservation of Chilled Fresh Beef |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Light Industry, Nanjing Tech University, Nanjing 211816, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | zein soybean polysaccharide Maillard reaction chilled beef preservation |
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