| 不同产地花生酱的挥发性风味成分比较分析 |
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| 引用本文： | 周宇科,郑传洋,任汐月,胡勇.不同产地花生酱的挥发性风味成分比较分析[J].现代食品科技,2023,39(4):297-310. |
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| 作者姓名： | 周宇科 郑传洋 任汐月 胡勇 |
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| 作者单位： | （湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北省食品发酵工程技术研究中心，湖北武汉 430068） |
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| 基金项目： | 湖北省粮食局流通产业发展项目（鄂粮发[2020]14号） |
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| 摘 要： | 为研究不同提取方法比较不同产地花生酱中挥发性风味物质的差异。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和同时蒸馏萃取（SDE）两种方法提取4种不同国家花生酱，中国莺歌花生酱（Z）、美国四季宝花生酱（M）、澳大利亚贝科姆花生酱（A）、新西兰皮卡思花生酱（X）的挥发性风味物质，用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对挥发性物质进行鉴定以内标法计算各类物质的含量，并结合气味活度值（OAV）方法分析不同风味物质对整体风味的贡献程度。结果表明：4种花生酱共鉴定出挥发性物质202种，其中SDE鉴定出70种，HS-SPME鉴定出142种。A、M、X、Z样品分别鉴定出71种、93种、58种和141种挥发性物质。HS-SPME鉴定挥发性成分更全面，而SDE法可较灵敏的检测吡嗪类和醛类成分。Z样品中含有最丰富的风味物质其中醛类风味物质含量最高为14 901.17μg/kg。结合OAV分析得到：对四种花生酱的整体风味贡献程度较大的风味物质均为己醛、苯乙醛、苯乙醇、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪。Z样品的风味成分最丰富，风味品质要好于其他三种花生酱，其烤花生香味、杏味较突出...
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| 关 键 词： | 花生酱 挥发性风味物质 同时蒸馏萃取 固相微萃取 气相色谱-质谱 OAV |
| 收稿时间： | 2022/4/29 0:00:00 |
Comparative Analysis Demonstrates Changes in Volatile Flavor Components in Peanut Butter from Different Origins |
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| ZHOU Yuke,ZHENG Chuanyang,REN Xiyue,HU Yong.Comparative Analysis Demonstrates Changes in Volatile Flavor Components in Peanut Butter from Different Origins[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(4):297-310. |
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| Authors: | ZHOU Yuke ZHENG Chuanyang REN Xiyue HU Yong |
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| Affiliation: | (College of Bioengineering and Food, Hubei University of Technology, Hubei Provincial Research Center of Food Fermentation Engineering Technology, Wuhan 430068, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | peanut butter volatile flavor substance simultaneous distillation extraction headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry OAV |
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