| 冠突散囊菌发酵罗汉果渣过程中功能性成分及抗氧化活性的变化 |
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| 引用本文： | 尹家全,刘歆旖,王兰,刘素纯. 冠突散囊菌发酵罗汉果渣过程中功能性成分及抗氧化活性的变化[J]. 现代食品科技, 2023, 39(4): 88-95 |
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| 作者姓名： | 尹家全 刘歆旖 王兰 刘素纯 |
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| 作者单位： | （1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128）;（2.长沙学院后勤处，湖南长沙 410022） |
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| 基金项目： | 湖南省研究生科研创新项目（QL20210169） |
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| 摘 要： | 采用冠突散囊菌固态发酵罗汉果渣，对罗汉果渣总皂苷、多酚、总黄酮及粗多糖的含量变化以及与其β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、α-淀粉酶及蛋白酶活性的相关性进行分析，同时研究其发酵过程中抗氧化活性的变化。结果表明，发酵过程中罗汉果渣总皂苷、多酚、总黄酮及多糖的含量都呈先增加后减少的趋势，分别在第6、8、6和6天达到最大值11.36、3.08、10.42和8.34mg/g,，是未发酵组的1.42倍、2.37倍、2.53倍及1.90倍。β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、α-淀粉酶及蛋白酶活性分别在第8、6、8和8天达到最大值57.91、153.06、69.42和85.30 U/g，总皂苷、总黄酮和粗多糖含量的变化与纤维素酶活性和蛋白酶活性具有显著正相关性，多酚含量变化和β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、α-淀粉酶及蛋白酶活性具有显著正相关性。发酵过程中，罗汉果渣的抗氧化活性呈先增加后降低的趋势，其DPPH、ABTS+自由基清除能力及总还原力分别在第8、8和6天达到最大，且与未发酵组相比具有显著性差异（P<0.05）。因此，冠突散囊菌发酵罗汉果渣能有效提升其功能性成分含量，增强其抗氧化活性，对罗汉果渣资源利用的绿...
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| 关 键 词： | 冠突散囊菌 罗汉果渣 发酵 功能性成分 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2022-04-27 |
Changes in Functional Components and Antioxidant Activity during the Fermentation of Siraitia grosvenorii Pomace by Eurotium cristatum |
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| YIN Jiaquan,LIU Xinyi,WANG Lan,LIU Suchun. Changes in Functional Components and Antioxidant Activity during the Fermentation of Siraitia grosvenorii Pomace by Eurotium cristatum[J]. Modern Food Science & Technology, 2023, 39(4): 88-95 |
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| Authors: | YIN Jiaquan LIU Xinyi WANG Lan LIU Suchun |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China);(2.Department of Logistics, Changsha University, Changsha 410022, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Eurotium cristatum pomace of Siraitia grosvenorii fermentation functional components antioxidant activity |
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