不同中式烹饪热加工方式对鲜食及加工紫薯花色苷含量影响分析

目的:探讨鲜食/加工紫薯中花色苷类色素的种类及其组成的差异性,同时研究在5种常见中式烹饪热加工方式下紫薯总花色苷的损失情况,以得到一种紫薯最佳的食用方式。方法:采用液质联用(HPLC-PDA-ESIMSn)分析紫薯花色苷种类和结构,并用p H示差法探讨了5种中式烹饪热加工对紫薯总花色苷含量的损失。结果:鲜食紫薯共鉴定出17种花色苷,而加工用紫薯鉴定出9种花色苷。紫薯在5种热加工方式作用下,总花色苷含量均有损失,其损失率由小到大依次是微波蒸煮低温油炸烤。结论:经鉴定紫薯色素中花色苷种类组成非常丰富,但鲜食紫薯与加工用紫薯在其花色苷组成上还有较大差别。从花色苷损失率角度考虑,在5种中式烹饪热加工条件下,微波是其最佳食用方式。