| GC-MS-O结合OAV鉴定花生油特征香气成分 |
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| 引用本文： | 黄宇杏,方炜聪,徐纯伟,马颖川,赵力超.GC-MS-O结合OAV鉴定花生油特征香气成分[J].现代食品科技,2023,39(4):278-288. |
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| 作者姓名： | 黄宇杏 方炜聪 徐纯伟 马颖川 赵力超 |
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| 作者单位： | （1.华南农业大学食品学院，广东广州 510000）（2.广东省功能食品活性物重点实验室，广东广州 510000）;（3.广东漠阳花粮油有限公司，广东阳江 529500） |
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| 基金项目： | 广东省科技创新专项资金（“大专项+任务清单”）项目（SDZX2021031） |
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| 摘 要： | 该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）、气相色谱-嗅闻（GC-O）、气味活性值（OAV）和香气重组对花生油的特征香气成分进行评价分析。得到顶空固相微萃取最优条件为DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间60 min。在此条件上，在花生油中共检测出89种挥发性化合物，包括吡嗪、呋喃、醛、酚、吡咯、吡啶、酮、醇、酸、酯类等化合物。其中GC-O确定的香气活性化合物32种，结合OAV分析得到特征香气成分27种。热榨花生油和冷榨花生油中的特征香气成分分别有22、8种，共有成分为己醛、乙酸和苯甲醛。热榨花生油的特征香气成分主要为2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、乙酰基吡嗪、2,4-癸二烯醛、麦芽酚、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡咯、吡咯-2-甲醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。冷榨花生油特征香气成分主要为己醛、D-柠檬烯等物质。结果预期对评价花生油的品质及优化其加工工艺具有重要意义。
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| 关 键 词： | 花生油 特征香气成分 GC-MS-O 气味活性值 |
| 收稿时间： | 2022/4/13 0:00:00 |
Identification of Characteristic Aroma Components in Peanut Oil by GC-MS-O Combined with OAV |
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| HUANG Yuxing,FANG Weicong,XU Chunwei,MA Yingchuan,ZHAO Lichao.Identification of Characteristic Aroma Components in Peanut Oil by GC-MS-O Combined with OAV[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(4):278-288. |
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| Authors: | HUANG Yuxing FANG Weicong XU Chunwei MA Yingchuan ZHAO Lichao |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510000, China)
(2.Guangdong Provincial Key Laboratory Nutraceuticals and Functional Foods, Guangzhou 510000, China);(3.Guangdong Moyanghua Cereals and Oils Co. Ltd., Yangjiang 529500, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | peanut oil characteristic aroma component GC-MS-O odor activity value |
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