| 米曲霉发酵牡蛎调味基料的开发及其风味品质分析 |
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| 引用本文： | 杨志伟,包琪,杨锡洪,徐永钦,解万翠. 米曲霉发酵牡蛎调味基料的开发及其风味品质分析[J]. 现代食品科技, 2023, 39(4): 271-277 |
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| 作者姓名： | 杨志伟 包琪 杨锡洪 徐永钦 解万翠 |
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| 作者单位： | （1.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院，山东青岛 266042）（2.青岛中信源食品科技有限公司，山东青岛 266108）;（1.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院，山东青岛 266042）（3.青岛科达未来生物科技有限公司，山东青岛 266042）;（4.荣成市日鑫水产有限公司，山东威海 264300）;（1.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院，山东青岛 266042）（2.青岛中信源食品科技有限公司，山东青岛 266108）（3.青岛科达未来生物科技有限公司，山东青岛 266042）（4.荣成市日鑫水产有限公司，山东威海 264300） |
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| 基金项目： | 山东省中央引导地方科技发展专项资金项目（YDZX2022176）；山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目（2021TSGC1251） |
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| 摘 要： | 该研究以牡蛎肉为原料，采用米曲霉为发酵菌种，在35℃下恒温发酵制备新型牡蛎调味基料，并对其进行电子鼻分析、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析和感官评价。结果表明，牡蛎肉中挥发性成分以反-2-顺-6-壬二烯醛、1-戊烯-3-醇和2-正戊基呋喃为主，米曲霉发酵后，反-2-顺-6-壬二烯醛的含量大幅升高，1-戊烯-3-醇含量逐渐下降。感官评价结果表明添加0.1%米曲霉发酵48 h后的发酵基料风味最好，此时顺-4-庚烯醛、反-2-顺-6-壬二烯醛等关键挥发性成分的含量最高，其中反-2-顺-6-壬二烯醛的香气活度值达到最大值（OAV=110），是影响牡蛎发酵基料特征风味的关键成分。此外，牡蛎发酵液在不同发酵时间的感官评价结果与反-2-顺-6-壬二烯醛的相对含量具有良好的线性关系，表明发酵液中反-2-顺-6-壬二烯醛的相对含量与发酵液的感官评价结果的相关系数R2=0.97，说明其具有成为新型牡蛎调味基料风味品质评价指标的潜力。
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| 关 键 词： | 牡蛎 米曲霉 发酵调味品 挥发性成分 |
| 收稿时间： | 2022-05-03 |
Development of Aspergillus oryzae Fermented Oyster Seasoning Base and Its Flavor Quality Analysis |
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| YANG Zhiwei,BAO Qi,YANG Xihong,XU Yongqin,XIE Wancui. Development of Aspergillus oryzae Fermented Oyster Seasoning Base and Its Flavor Quality Analysis[J]. Modern Food Science & Technology, 2023, 39(4): 271-277 |
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| Authors: | YANG Zhiwei BAO Qi YANG Xihong XU Yongqin XIE Wancui |
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| Affiliation: | (1.College of Marine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science & Technology, Qingdao 266042, China) (2.Qingdao Citsourse Food Science & Technology Co. Ltd., Qingdao 266108, China);(1.College of Marine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science & Technology, Qingdao 266042, China)(3.Qingdao Keda Future Biotechnology Co. Ltd., Qingdao 266042, China);(4.Rongcheng Rixin Aquatic Products Co. Ltd., Rongcheng 264300, China); (1.College of Marine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science & Technology, Qingdao 266042, China) (2.Qingdao Citsourse Food Science & Technology Co. Ltd., Qingdao 266108, China)(3.Qingdao Keda Future Biotechnology Co. Ltd., Qingdao 266042, China)(4.Rongcheng Rixin Aquatic Products Co. Ltd., Rongcheng 264300, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oyster Aspergillus oryzae fermented seasoning volatile components |
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