| 发酵乳后酸化的影响因素及其控制措施 |
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| 引用本文： | 朱曼,李宝磊,侯保朝,洪维錬,何剑,张宇,姜毓君,满朝新.发酵乳后酸化的影响因素及其控制措施[J].食品研究与开发,2024,45(4):200-208. |
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| 作者姓名： | 朱曼 李宝磊 侯保朝 洪维錬 何剑 张宇 姜毓君 满朝新 |
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| 作者单位： | 1.东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨 150030；2.国家乳业技术创新中心，上海 201111 |
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| 基金项目： | 呼和浩特科技计划资助项目（2021-国家乳创中心-6） |
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| 摘 要： | 发酵乳因其独特的口感及较高的营养价值备受消费者的青睐，但由于微生物残余的代谢活性导致发酵乳出现后酸化现象，使其在冷链运输、储存及销售过程中品质急剧下降，菌株稳定性显著降低，严重影响消费者对产品的接受度，并且缩短产品的货架期。因此，该文探讨影响发酵乳后酸化的因素（包括发酵剂的类型、乳的成分、加工参数、益生菌和益生元），对发酵乳后酸化的产生机制进行讨论，并从物理、化学和生物方面综述控制发酵乳后酸化的措施，讨论相关技术的局限性，以期为减弱发酵乳的后酸化程度，改善发酵乳的货架期品质提供参考途径。
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| 关 键 词： | 发酵乳 酸奶 后酸化 影响因素 产生机制 控制措施 |
| 收稿时间： | 2023/9/8 0:00:00 |
Factors Affecting Post-Acidification of Fermented Milk and Control Measures |
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| ZHU Man,LI Baolei,HOU Baochao,HONG Weilian,HE Jian,ZHANG Yu,JIANG Yujun,MAN Chaoxin.Factors Affecting Post-Acidification of Fermented Milk and Control Measures[J].Food Research and Developent,2024,45(4):200-208. |
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| Authors: | ZHU Man LI Baolei HOU Baochao HONG Weilian HE Jian ZHANG Yu JIANG Yujun MAN Chaoxin |
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