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| 冷菜装盘的精准要义 | |
| 作者姓名： | 刘斌 |
| 摘 要： | 正冷菜,由于口味独特而自成一体,是整个烹饪技术的重要部分。在筵席中冷菜总是上席的第一道菜,素有"脸面"之称,可算得上筵席菜肴的"开路先锋",冷菜的优劣往往影响到人们对整个筵席的评价。先声夺人:装盘的刀工与配色要义冷盘菜的刀工与热菜的刀工不完全相同,冷菜要求切成的条、丁、丝、块且大小一致,片片厚薄均匀,同时还要根据原料的性质和装盘的不同要求,灵活运用,落刀的轻重缓急都要有分寸。而摆花色冷盘时,要求边切边摆,切摆结合,不能完 |
| 关 键 词： | 冷盘菜 烹饪技术 一道菜 冷菜间 黄蛋糕 白切肉 变化万千 盐水虾 单盘 平面式 |
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