酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究

研究了酵母与酵子不同混合比例对冷冻面团馒头品质的影响。通过测定不同发酵时间下馒头的基本指标、质构和感官总分,找出制作冷冻面团馒头最适的混合比例和解冻后的发酵时间。研究表明:酵母与酵子混合比例为4∶1,解冻后的发酵时间为45 min时,做出的冷冻面团外观较好,成品馒头的感官总分较高。单纯用酵母做出的冷冻面团表皮容易开裂和坍塌,但是酵子添加比例较大时,发酵剂的发酵活力降低,解冻后需要将长的发酵时间。添加适量的酵子制作出来的冷冻面团表皮较光滑,不易开裂和塌陷,制作馒头的口感和风味要比单纯使用酵母制作的馒头要好很多,同时大大的缩短了解冻后的发酵时间。