| 全大豆双蛋白冰淇淋的研制 |
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| 引用本文： | 尤燕莉,陈海英,黄忠海,杨哪,惠元,徐学明.全大豆双蛋白冰淇淋的研制[J].食品与生物技术学报,2014,33(11):1176-1181. |
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| 作者姓名： | 尤燕莉 陈海英 黄忠海 杨哪 惠元 徐学明 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院;江南大学机械工程学院;杭州祐康食品集团有限公司;食品科学与技术国家重点实验室江南大学 |
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| 基金项目： | 国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD37B06) |
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| 摘 要： | 采用75~85℃的热磨法粗磨豆浆30 min,再经胶体磨循环处理20次,使冰淇淋浆料粒径在100μm左右,口感细腻,同时有效去除豆腥味。通过测定浆料粘度、冰淇淋膨胀率、融化率和硬度以及产品的感官品质等指标,考察了不同全大豆替代比对冰淇淋品质的影响。结果表明,当全大豆替代奶粉的比例达到30%时,可使棕榈油添加量由全奶粉对照组的8%降至4%~6%,冰淇淋的膨胀率和融化率分别为60.58%和48.40%,与全奶粉冰淇淋相比,膨胀率变化不显著(60.37%),但抗融性得到显著改善(65.76%)。此外,双蛋白冰淇淋的粘度和硬度均大于全奶粉冰淇淋,分别为400 m Pa·s和2 440.76 g,组织状态更紧密,冰晶较少,且豆香与奶香相辅相成,是一款品质优良、营养均衡、成本低廉的全新产品。
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| 关 键 词： | 全大豆 双蛋白 膳食纤维 低脂食品 超微粉碎 冰淇淋 |
Development of Dual-Protein Ice Cream with Whole Soybean |
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| YOU Yanli,CHEN Haiying,HUANG Zhonghai,YANG N,HUI Yuan and XU Xueming.Development of Dual-Protein Ice Cream with Whole Soybean[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2014,33(11):1176-1181. |
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| Authors: | YOU Yanli CHEN Haiying HUANG Zhonghai YANG N HUI Yuan and XU Xueming |
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| Affiliation: | YOU Yanli;CHEN Haiying;HUANG Zhonghai;YANG Na;HUI Yuan;XU Xueming;School of Food Science and Technology ,Jiangnan University;School of Mechanical Engineering ,Jiangnan University;Hangzhou Youcan Group;State Key Laboratory of Food Science and Technology ,Jiangnan University; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | whole soybean dual-protein high fiber low fat food ultrafine grinding ice cream |
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