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| 腐乳生产技术(十) | |
| 引用本文： | 王瑞芝. 腐乳生产技术(十)[J]. 中国调味品, 2003, 0(12): 45-48 |
| 作者姓名： | 王瑞芝 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 8.4 色、香、味、体的形成机理8.4.1 色泽腐乳大致分红、白、青三个大类。红腐乳(包括太方、蘑菇、玫瑰、火腿等别味腐乳),因加红曲或红色素故呈红色,统称红腐乳。白、青腐乳(包括油方、糟方、米曲、霉香、青方、辣方腐乳),不加入红曲呈奶黄色或金黄色以及青色,色泽黄亮。腐乳经发酵后,从原来的白色变为奶黄色或金黄色,这和毛霉(或根霉)中的氧化酶有关。大豆的黄色系由于其中含有可溶于水的黄酮类色素,在磨浆时,黄酮类色素溶解于水中。豆浆中加凝固剂使蛋白质凝结时,小部份黄酮类色素和水份一起被包围在蛋白质凝胶内。因此腐乳坯制成后,表… |
| 关 键 词： | 腐乳 生产技术 色泽 形成机理 大豆 香气 味道 |
| 文章编号： | 1000-9973(2003)12-0045-04 |
Production technology of bean curd |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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