| 细菌型豆豉的特性及其功能性 |
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| 引用本文： | 包启安. 细菌型豆豉的特性及其功能性[J]. 中国酿造, 2001, 0(5): 1-4,9 |
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| 作者姓名： | 包启安 |
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| 摘 要： | 根据豆所用微生物 ,可分为霉菌型豆和细菌型豆两大类。霉菌型豆中有根霉型豆 (田北豆 )、米曲霉型豆 (北京豆及湖南豆 )及毛霉型豆 (四川豆 )、细菌型豆是利用纳豆枯草杆菌 (ＢａｃｉｌｌｕｓＳｕｂｔｉｌｉｓＮａｔｔｏ)在较高温度下 ,繁殖于蒸熟大豆上 ,借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品。其历史悠久 ,根据所掌握的资料 ,最早的工艺记载当是清代曾懿《中饣贲录》所载“制豆法” ,但其生产会远在清朝以前 ,是一般民间广泛生产的调味食品。山东、贵州、四川农村城市都有所生产 ,大都是利用…
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| 关 键 词： | 细菌型豆豉 特性 功能性 纳豆 日本 |
| 文章编号： | 0254-5071(2001)05-0001-04 |
Characteristics and Functionality of Bacterium Typical Dried Preserved Black Beans |
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