不同水解度牡蛎酶解液对饼干品质的影响研究

为探究不同水解度牡蛎酶解液对饼干品质的影响,制作6种不同水解度牡蛎酶解液饼干,对比其在感官和色度指标上的差别,并应用固相微萃取气相色谱质谱联用法对挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:不同水解度牡蛎酶解液对饼干的感官、色度值和风味有较大的影响;ML2饼干感官综合评分最好,L*值最大的是ML2饼干,a*值最小的是ML5饼干,b*值最大的是ML2饼干;从ML2饼干中鉴定出21个挥发性风味成分,包括12种烃类、1种醇类、3种醛类、2种酯类和3种杂环类。