不同解冻温度和湿度对冷冻牛肉品质的影响

为研究不同解冻温度和湿度对冷冻牛肉品质的影响,以25 ℃常湿解冻为对照,选取—5 ℃低湿解冻、—5 ℃高湿解冻、5 ℃低湿解冻、5 ℃高湿解冻,解冻—18 ℃冻藏一周后的包装与未包装牛肉,监测解冻过程牛肉中心温度变化,并测定解冻后牛肉的色泽、解冻汁液损失、剪切力、肌纤维直径、细菌总数、大肠菌群数量、嗜冷菌数量、TBARS值以及TVB-N值。结果表明,5种解冻方式对各项品质指标有不同影响。—5 ℃高湿解冻牛肉亮度值显著低于其他处理组,剪切力值则显著高于其他处理组,解冻汁液损失和各微生物数量均较低;—5 ℃低湿解冻剪切力值和各微生物数量均较低,特别是嗜冷菌数量,TVB-N值较高;5 ℃低湿解冻汁液损失显著大于其他处理组,细菌总数最少,TVB-N值最低;对照组剪切力值显著低于其他处理组,微生物数量显著大于其他处理组,TVB-N值较高。同时包装条件下牛肉解冻汁液损失、微生物数量显著低于未包装条件。因此,综合各项指标,包装条件下—5 ℃低湿解冻能有效保持肉品品质。