香芋面条的制备及其品质影响研究

以香芋粉为原料,按不同比例与小麦粉进行混合处理,研究香芋粉添加量对混合粉蛋白质品质及面团拉伸特性的影响。在较优配比的混合粉中添加品质改良剂后制作面条,以感官评分、蒸煮特性为指标,在单因素实验的基础上运用正交实验优化工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为香芋粉与小麦粉的比例为6:4、谷朊粉添加量为4%、黄原胶添加量为0.25%、羧甲基纤维素钠的添加量为0.15%、海藻酸钠的添加量为0.45%,此条件下香芋面条几乎不断条,感官评分为92.5分,蒸煮损失率为3.82%,面条拉伸特性为拉伸面积256.14 g·mm、拉断力50.61 g、拉伸距离13.57 mm。