普洱茶贮藏过程中“金花”菌的鉴定及其对茶叶品质的影响 |
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引用本文: | 李肖宏,王潘,李果,郑城钦,马存强,吴婷婷,周斌星.普洱茶贮藏过程中“金花”菌的鉴定及其对茶叶品质的影响[J].食品科技,2020(3):114-120,126. |
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作者姓名: | 李肖宏 王潘 李果 郑城钦 马存强 吴婷婷 周斌星 |
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作者单位: | 云南农业大学龙润普洱茶学院;昆明大朴茶叶茶业有限公司 |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(31560221,31760225);云南省农业厅主管项目(2018KJTX007)。 |
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摘 要: | 由于仓储环境的差异,普洱茶在贮藏过程中偶尔会产生"金花"。以金花普洱茶(熟茶)为实验材料,并以同批次普通普洱茶(熟茶)为参照,对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)、咖啡碱、水溶性糖、儿茶素类等化学成分含量进行测定;采用平板划线法对"金花"菌进行分离和菌落数量测定,并结合形态观察和分子生物学方法对"金花"菌进行鉴定。结果表明:金花普洱茶(熟茶)和普通普洱茶(熟茶)在水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、EC、EGC、茶黄素、游离氨基酸、咖啡碱含量上无显著性差异(P>0.05)。金花普洱茶(熟茶)中茶红素、水溶性总糖、没食子酸含量显著(P<0.05)高于普通普洱茶(熟茶),EGCG、茶褐素含量略低于普通普洱茶(熟茶);在普洱茶贮藏过程中分离出3株"金花"菌,分别鉴定为Aspergillus pallidofulvus(相似度99.9%)、Aspergillus sesamicola(相似度99.8%)、Penicillium manginii(相似度99.6%)。其中Aspergillus sesamicola为优势"金花"菌种,占"金花"菌群数量总量的66%。首次对普洱茶贮藏中的"金花"菌进行了鉴定,初步分析了"金花"菌对普洱茶(熟茶)品质的影响,为"金花"菌在普洱茶中的应用提供了一定的理论基础与参考价值。
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关 键 词: | 普洱茶 金花菌 化学组分 鉴定 |
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