5种B族维生素对面包酵母发酵特性的影响

研究外源添加V_(B1)、V_(B3)、V_(B5)、V_(B6)和V_(B9) 5种B族维生素对面包酵母生长和发酵特性的影响。结果表明,外源添加5种B族维生素均可提高面包酵母的生物量、海藻糖含量和冷冻存活率;外源添加V_(B1)、V_(B3)、V_(B6)和V_(B9)培养的面包酵母可提高其在高温(39 ℃)和高盐(2%)的产气量;外源添加V_(B1)培养的面包酵母在高温(39 ℃)、高盐(2%)和高糖(30%蔗糖)的产气量显著提高,180 min分别比对照组高了19.78%、28.80%和14.83%;外源添加V_(B3)培养的酵母菌在高温(39 ℃)、低温(15 ℃)、高盐(2%)和高糖(30%蔗糖)的产气量显著提高,180 min分别比对照组高了8.56%、18.83%、22.05%和21.29%。该研究为面包工业和面包酵母耐胁迫特性的研究和发展提供理论依据。