静电场辅助冻藏对水饺皮品质的影响

以速冻水饺皮为研究对象,文章探讨了低压静电场(输出电压3000 V)辅助冻藏对水饺皮解冻损失率、色泽、水分分布、可冻结水含量、质构特性及流变特性的影响,以期为速冻水饺品质控制提供技术支撑。研究结果表明:随着冻藏时间的延长,速冻水饺解冻损失升高;与对照组相比,静电场辅助冻藏组显著降低水饺皮的解冻损失(P0.05)。冻藏60 d后,静电场组和对照组的自由水含量由0.78%分别升至4.22%和5.61%,可冻结水含量由8.89%分别升至12.86%和14.36%,这可能是由于静电场破坏氢键并使其形成更加稳定的结构,束缚了水分子的流动,抑制了自由水和可冻结水含量的升高。此外,在整个冻藏期间,静电场组水饺皮亮度(L*)、硬度、弹性模量(G')显著高于对照组(P0.05)。因此,低压静电场辅助冻藏有利于保持水饺皮的品质,减少在冻藏过程中能量损耗,这对于速冻水饺的储藏具有重要的指导意义。