水油混合式油炸方式对泰州龙香芋丸品质的影响

研究龙香芋头添加量在普通油炸和水油混合油炸2种方式下对龙香芋丸品质的影响,并分析了色差、质构、比容、含油率、DSC热力学特性。龙香芋头的添加不利于芋丸的膨胀;随着芋头量的增加,芋丸的含油量并没有显著的变化;a~*整体上略有增大,L~*先增大后逐渐减少,b~*先增大,在60%时达到最大值,然后下降;芋丸的硬度、胶黏性和咀嚼性显著增加,弹性、回复性略有减少,糊化起始温度(T_0)、融化峰值温度(T_p)和糊化终点温度(T_c)都逐渐升高。同添加量下,普通油炸与水油混合油炸比容差异不显著;含油率、色差值、起始温度(T_0)、终止温度(T_c)、峰值温度(T_p)及糊化焓(△H)在水油混合式油炸中显著小于普通油炸中;芋丸硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性均没有显著差异(P0.05)。综合油炸方式、色差、质构、比容、含油率、DSC热力学特性分析等品质指标得出,芋头添加量为60%,水油混合油炸时,芋丸品质最好。