不同含量壳聚糖和甘草抗氧化剂对冷藏鸭肉皮肤色泽及表面微生物数量的影响

鸭肉皮肤色泽是鸭肉产品感官品质的重要组成部分,鸭皮在贮存期间色泽变化是皮肤自身氧化还原反应、酶促反应与微生物降解共同作用的结果。壳聚糖以及甘草抗氧化剂可以与呈色物质形成氧合竞争关系,且有效地抑制鸭皮表面微生物生长,可以在一定程度上缓解鸭皮红度值a~*与亮度值L~*的降低,以及黄度值b~*的上升,有利于保持鸭皮的感官品质和安全性。结果表明:添加1%～2%壳聚糖或者0.01%甘草抗氧化剂具有较好保持鸭肉皮肤红度的效果;添加一定含量的壳聚糖或者甘草抗氧化剂均能在一定程度上延缓黄度值b~*的上升,且对鸭皮亮度值L~*的下降有一定的减缓作用;加入3%壳聚糖或者0.02%～0.03%甘草抗氧化剂均可以有效地降低鸭肉皮肤在贮藏过程中表面菌落总数。