南京盐水鸭气味指纹图谱技术研究初探

为初步构建南京盐水鸭气味指纹图谱,利用电子鼻(E-nose)和气质联用技术(GC-MS)对盐水鸭香气成分进行分析。结果表明:电子鼻结合主成分分析(PCA)能够在不同程度上快速区分不同批次的南京盐水鸭,同时能区分不同季节生产的南京盐水鸭在贮藏期间的气味变化;GC-MS检测出共有挥发性物质29种,其中醛类物质8种、酮类1种、烃类15种、醇类4种、酯类1种。其中醛的种类和含量对于产品产生独特香气有着重要影响,其次为醇类、酮类和酯类,烃类影响较小。