| 小麦粉次粉对馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 崔贵金,卞科,陈培啸,刘孝沾. 小麦粉次粉对馒头品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2012, 33(7): 77-81 |
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| 作者姓名： | 崔贵金 卞科 陈培啸 刘孝沾 |
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| 作者单位： | 河南工业大学,河南郑州,450052 |
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| 摘 要： | 将不同比例的小麦粉次粉添加到小麦粉中,研究对面团流变学特性和馒头品质的影响,通过分析面团的粉质、拉伸参数和馒头进行感官评价品质,得出最佳的添加比例。实验结果表明,添加小麦粉次粉的比例与蒸制出的馒头的品质呈负相关。小麦粉次粉在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为:在添加量为5%、10%时,馒头各方面指标没有明显变化。在次粉添加量为15%、20%和25%时,馒头的各项指标降低明显。同样添加量的情况下,添加高筋粉次粉的馒头品质比添加中筋粉次粉的品质略好。
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| 关 键 词： | 小麦粉次粉 馒头 粉质参数 拉伸参数 感官评价 |
The Effect of Shorts to the Quality of the Steamed Bread |
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| CUI Gui-jin , BIAN Ke , CHEN Pei-xiao , LIU Xiao-zhan. The Effect of Shorts to the Quality of the Steamed Bread[J]. Food Research and Developent, 2012, 33(7): 77-81 |
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| Authors: | CUI Gui-jin BIAN Ke CHEN Pei-xiao LIU Xiao-zhan |
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