| 灵芝多糖替代脂肪对猪肉灌肠品质特性影响 |
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| 引用本文： | 周存六,汤忠,阮敏敏,刘俊宏,马道荣.灵芝多糖替代脂肪对猪肉灌肠品质特性影响[J].食品研究与开发,2012,33(7):84-88. |
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| 作者姓名： | 周存六 汤忠 阮敏敏 刘俊宏 马道荣 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,230009 |
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| 基金项目： | 安徽省自然资金，合肥工业大学大学生创新项目 |
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| 摘 要： | 以猪肉糜为原料,用0.4%的灵芝多糖分别替代0.0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%和10.0%的脂肪,考察对产品色泽、蒸煮损失率、保水性、质构以及感官品质的影响。结果显示,随着脂肪替代比的提高,L*值、b*值、硬度、咀嚼性和弹性均显著增大(P0.05),a*值显著降低(P0.05),保水性和蒸煮损失率呈先上升后下降的趋势。过高的脂肪替代比对产品的感官评价带来负面影响,脂肪替代比例为4.0%~8.0%的产品较佳。这样产品脂肪含量低于10%,符合低脂肉制品需求,同时具有较好的品质特性。
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| 关 键 词： | 灵芝多糖 保水性 蒸煮损失率 色泽 质构 低脂肉制品 |
Effect of Replacement of Backfat with Ganoderma Lucidum polysaccharides on Characteristic Properties of Pork Sausages |
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| ZHOU Cun-liu
,
TANG Zhong
,
RUAN Min-min
,
LIU Jun-hong
,
MA Dao-rong.Effect of Replacement of Backfat with Ganoderma Lucidum polysaccharides on Characteristic Properties of Pork Sausages[J].Food Research and Developent,2012,33(7):84-88. |
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| Authors: | ZHOU Cun-liu TANG Zhong RUAN Min-min LIU Jun-hong MA Dao-rong |
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