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| 白卤牛肉加工时牛肉的真空滚揉条件优化 | |
| 作者单位： | ;1.仲恺农业工程学院轻工食品学院;2.广东科贸职业学院生物技术系 |
| 摘 要： | 应用响应面分析软件中的Central Composite程序设计实验方案,分析牛肉真空滚揉条件对白卤牛肉品质和出成率的影响,优化牛肉真空滚揉操作的最佳条件。真空滚揉时,牛肉初始温度、真空度、滚揉器的转速和载荷量对白卤牛肉的品质和出成率具有显著影响。1.2℃的牛肉,载荷量为57%,真空度为6 kPa,4 r/min滚揉16 min,出料后静腌11 h,所加工的白卤牛肉的品质较高,出成率可达68.8%。 |
| 关 键 词： | 响应面 优化 白卤牛肉 真空滚揉 |
Optimizing vacuum tumbing curing parameters of water-braised beef |
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| Keywords: | |